Süt ve süt ürünlerinin beslenmemizdeki yeri

“Sütte bulunan fosfolipitler bebeklerde ve okul öncesi çocuklarda beyin fonksiyonlarının gelişmesinde önemlidir. Bu yüzden bir yaşından sonra bebeklere tam yağlı süt ve ürünlerinin kullanılmasının bir sakıncası yoktur.”

Süt veya diğer ürünleri içerdikleri yağ türü nedeniyle beyin fonksiyonlarınızın aynı zamanda öğrenmenin çok yoğun olduğu okul çağında süt ve süt ürünleri günlük düzenli ve yeterli miktarda tüketilmelidir

Süt ve süt ürünlerinin günlük beslenmede düzenli ve yeterli tüketilmesi halinde dengeli beslenme için gerekli olan besin öğeleri, vitamin, mineralin pek çoğu karşılanır. Özellikle protein, kalsiyum, potasyum, B2 vitamin dediğimiz riboflavin(%65- 70), demir, D Vit, Avit…. Kemik ve dişlerimizin yapıtaşı kalsiyumun en zengin kaynağı olan süt ve ürünleri yaşamın her döneminde ( özellikle okul çocukları, yaşlıların beslenmesinde ) düzenli tüketildiği zaman ileri yaşlarda osteoporozun ( kemiğin kalsiyum yoğunluğunun azalması..) önlenmesinde etkilidir. Süt ve süt ürünleri aynı zamanda sindirim sistemini ve enerji dengesini düzenleyerek kilo kontrolünü sağlar. Süt ve ürünlerinin genel yağ içeriği ortalama % 3.5 tur. Süt yağı fosfolipitler yönünden zengin olduğu için bebeklerde ( 1 yaşından sonra ve okul öncesi dönemdeki çocuklarda yeterli miktarda tam yağlı süt ve ürünleri kullanılmalıdır. Bu yaş grubunda beyin dokusunun gelişmesi için fosfolipitler gereklidir. Yetişkinlerde ise enerji ve yağ dokusunun dengesini sağlamak için “Yarım yağlı süt ve ürünlerinin kullanılması “ daha uygundur. Süt aynı zamanda susama duygusu gelişmemiş olanlarda ( %87-90 sudur) vücudun sıvı gereksinimini karşılamada ve kan basıncını düzenlemede iyi bir alternatiftir.

Sütün Bileşimi

Sütün ortalama %87-90 su, %4,5-5 i karbonhidrat, %3.5-4ü yağ, %4 ü protein, %0.7 si de mineraldir. Sütün besin öğeleri içeriği hayvanın cinsine, mevsimlere ve beslenme şekline göre değişiklik gösterir. Aynı şekilde Süt grubu besinlerin yağ ve kolesterol içeriği de farklılık gösterir. Süt yağının yaklaşık 2/3 ü doymuş, 1/3 ü doymamış yağ asitlerinden oluşmuştur. Yağsız süt 0.5 veya daha az oranda yağ içerir. Süt ve süt ilavesi ile hazırlanan gıdalarda 2 tür karbonhidrat (şeker) vardır. Bunlardan birisi sütün doğal yapısında bulunan laktoz, diğeri ise sütün işlenmesi ile elde edilen gıdalara eklenen şekerdir. Meyvalı yoğurtlar, sütler, muhallebiler ve dondurmalar …gibi..

Sütte yer alan laktoz dediğimiz süt şekeri fermente süt ürünlerinde ( yoğurt, ayran, kefir gibi) laktik asite dönüşür. Laktik asit hem bağırsak hareketlerini düzenler hem de kasta yorgunluk yaratarak kişiyi rahatlatır. Özellikle uykusuzluk problemi çekenlerin yatmadan önce bir bardak ayran veya yoğurt tüketmeleri kaliteli bir uyku için iyidir.

Ülkemizde özellikle yetişkinlerde günlük düzenli ve yeterli süt tüketilmediği için bazı insanlarda laktoz intöleransı gelişir. Bu insanlarda birtakım sindirim sistemi şikayetleri (ishal, şişkinlik, gaz, hazımsızlık ve mide bulantısı) görülebilir. Bu insanlar günlük beslenmelerine azar azar ve sık sık süt tüketmeye devam ederlerse zamanla şikâyetleri azalır.

Sütün Mikroorganizma Yapısına Dikkat

Süt yumurtada olduğu gibi içerdiği besin öğelerinden dolayı birçok mikroorganizmanın üremesi için iyi bir besiyeri ( bileşen) dir. Bu nedenle sütün sağıldığı hayvandan başlamak üzere evlerimize gelene kadar her aşamada kalite ve ısı kontrolü etkin bir şekilde yapılmalıdır. Sütteki mikroorganizma yükünü etkileyen faktörler; sağıldığı hayvanın sağlığı, saklama ısısı ve saklama ambalajının yapısıdır. Mikrobiyal kirlenme ile süt ve süt ürünleriyle( özellikle çiğ sütten yapılan peynir çeşitleri )insanlara geçen hastalıkların başlıcaları; , brusellosis, tüberküloz, kuduz ve stafilokokuz streptokok enfeksiyonlardır. Bu nedenle kesinlikle çiğ ve sokak sütleri tüketilmemeli, Pastörize ve sterilize edilmemiş sütler mutlaka kaynatılmalıdır. Kaynatma süresi çok uzun olursa bazı vitamin ve mineral kayıpları oluşur. Bunu önlemek için süt kaynamaya başladıktan sonra karıştırarak 5-7 dakika yeterlidir. Ardından soğutularak stril cam şişe veya kavanozlara konulup buzdolabında saklanmalıdır. En fazla 1-2 gün içerisinde tüketilmelidir.

Ülkemizde pastörize sütler 80-84°C de 15-120 saniye ısıtılıp soğutularak yapılır. Uzun ömürlü sütler 135-160°C de 2-4 saniyede yüksek ısıda mikropları öldürülür. Pastörize sütlerin buzdolabı koşullarında saklansa da 2 gün içerisinde tüketilmesi gerekir. UHT (Ultra High Temperature) yani uzun ömürlü sütler ise açılmadığı taktirde oda sıcaklığında son kullanma tarihine kadar (yaklaşık 6 ay) bozulmadan kalabilir. Ancak açıldıktan sonra buzdolabında 2 günden fazla bekletilmemelidir.

Son yıllarda fonksiyonel gıdalar sınıfına bazı süt( özellikle kalsiyumdan zenginleştirilmiş) ve ürünleri de katıldı. Probiyotik yoğurtlar ve kefir bunlardan bazılarıdır. Fonksiyonel süt ürünlerinin en önemli özeliği; içerdikleri bakteri çeşidine göre barsak hareketlerini düzenlemeleri ve bağışıklık sistemini güçlendirmeleridir.

Günlük gereksinim; bireyin yaşına cinsine göre değişse de gebe- emzikli annede 3 su bardağı ( 550-700 cc) yetişkin ve çocuklarda 350-450 cc, yaşlılarda ve menapoz dönemi için 500 cc yeterlidir. Ayrıca iki dilim peynir çeşidi( 50-60 gr ) günlük beslenmeye ilave edilmelidir.